所谓冷藏即在0℃或低于0℃的低温下保存番茄。由于低温抑制了果实的呼吸、果实表面微生物的生长发育和果实的内源乙烯释放。从而延缓了果实的后熟，减少了腐烂。 

(一)机械冷库
　　所谓冷藏即在0℃或低于0℃的低温下保存番茄。由于低温抑制了果实的呼吸、果实表面微生物的生长发育和果实的内源乙烯释放。从而延缓了果实的后熟，减少了腐烂。
　　(一)机械冷库
　　自19世纪发明了制冷机械以来，冷藏库的发展速度很快，是目前贮藏保鲜的主要手段。在番茄贮藏加工中应用很大，在保鲜上，除了单独应用冷藏外，还可以与诸如气调、涂膜等方法结合，加强这些方法的贮成效果。加工时，一时加工不完的番前原料最好应放置于冷库中，以保持其品质。
　　用于贮藏果蔬的冷藏库，其温度一般高于0℃。通常由库房、制冷机械及制冷剂等部分组成。
　　1.库房
　　冷库的咋房形式多种多样，高度也可变化。但一个原则是贮运方便，。故一般高4米左右即可，库房的大小依贮藏物品的性质、贮藏量和冷库的性质而定。一般冷库以一层较为方便，但较占地面。
　　2.制冷机械及制冷
　　制冷装置的类型很多，果蔬贮藏库常用的氨制冷机，有压缩式和吸收式两种。我国常见的为压缩式制冷机，其主要装置有压缩机、冷凝器和膨胀管（蒸发器）、调节阀。
　　库房内蒸发器安装方式有：
　　(1)直接冷却法
　　将蒸发器膨胀管直接安装在库房内，安置的方式很多，一般装在天花板下面，在产品堆置的上方或在靠墙壁的地方，但要注意有利于空气流通的地方。此法好处是降温快，但房内温度分布不易均匀，管道漏气就会影响产品质量。
　　(2) 鼓风冷却法
　　这是一种果蔬贮藏上常用的方法。将膨胀管装在一个柜中，上部装鼓风机，冷却空气从几个方向吹散到库房内，冷藏库内的空气由鼓风机吸入，降温后吹出。也可建造夹层式库房。此法温度分布均匀，降温也快。
　　3.制冷剂
　　制冷剂是一种在较低的温度下气化时能吸收较多热量的物质，制冷机械依其低沸点的性质使冷库降温。常用的制冷剂有氨、氟利昂、二氧化碳、氯甲烷等，果蔬大型贮贼常用的制冷剂为氟利昂。
　
　　(二)耗冷量计算
　　冷藏库耗冷量计算既是设计和维护冷库的必要计算，又是为配置合适的制冷装置提供必要的依据.冷库为了维持低温,必须将多余的热量除去,热量的来源大致有贮藏库和附属设施本身与果蔬两方面。其中来自于冷藏库的有冷库的护围结构如墙壁、地坪、天花板等的漏热，工作人员、电灯、马达等散发的热量。果蔬本身包括果蔬带有的热量和呼吸热。所以总的耗冷量是上述总和。关于冷库本身的耗冷量可参阅专门的冷库设计手册。果蔬（番茄）的耗冷量则有如下两方面计算。
　　1.番茄本身带的热量
　　即产品热（又称显热）按下式计算：
　　产品热＝番前贮藏重量（千克）×比热／温度差（℃）
　　此式中番茄的比热可按0．95千卡／千克·℃计算平均果蔬的比热为0．9千卡／千克·℃。
　　温度差为番茄入库时的温度与室内温度的差值。
　　2.呼吸热
　　这是果蔬活体贮藏所特有的，按下式计算：呼吸热＝呼吸强度（二氧化碳毫克／吨·小时）×2．55×24×贮藏番茄重量（吨）此处呼吸强度以单位时间和重量番茄的二氧化碳放出量表示。2．55为1吨番茄呼吸放出1毫克二氧化碳放出的热量（卡），24为一天的时间，故结果为卡／吨·24小时。