1.1、食品的腐败与变质
在常温下贮藏时，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长，食品的成分就会发行分解变化，以致完全不能食用。食品的这种变化，称为食品的腐败与变质。
引起食品腐败变质的主要原因有三种：
（1）微生物和酶的作用。食品从采摘或捕获、加工、贮藏、运输到销售等环节中，很容易受到微生物的污染与侵袭。新鲜食品中又含有大量水分和丰富的营养物质，适宜于细菌、酵母、霉菌等微生物的生长、繁殖。微生物在生命活动过程中会分泌各种酶类物质。酶是一种特殊的蛋白质，是活细胞产生的一种有机催化剂，它可以促使食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分发生分解，使食品的质量下降，进而出现发霉、发酵或腐败变质。微生物和酶的作用是动物性食品变质的主要原因，同时也会引起植物性食品的腐败变质。
（2）呼吸作用。植物性食品，主要是果蔬类食品，在采摘以后，虽然不再继续生长，但仍然是有生命的活的物体，必须通过呼吸作用，依靠自身的物质消耗来维持生命的代谢活动；但呼吸作用过强，放出的热量增加，使温度升高，微生物乘虚而入，使食品彻底腐烂。所以植物性食品的贮藏保鲜机理更为复杂。
（3） 化学作用。主要是由于救食品碰伤、擦伤后发生氧化而使食品变色、变味、腐败。如维生素C、天然色素的氧化破坏，油脂与空气接触发生的酸败等。
  虽然上述三种原因各有特点，但它们不是孤立存在的，而是相互影响的，并且有时是同时进行的。例如水果碰伤后，伤口迅速氧化、变色，呼吸强度也就加大，天然的免疫能力开始减弱，以至丧失，微生物乘机侵入繁殖，使水果腐烂。因此，要防止食品变质，必须对这三种使食品腐败变质的原因联系起来分析。
1.2、食品的冷藏原理
微生物的生长繁殖和酶的催化都需要一定的温度和水分，其适宜温度范围为0～80℃，高温（﹥80℃）和低温(﹤0℃)都可以抑制或终止微生物的生长繁殖，并减弱酶的活性，从而延长食品的贮藏期。
  此外，低温下微生物的新陈代谢会被破坏，其细胞内积累的有毒物质及其他过氧化物能导致微生物死亡。当食品的温度降至－18℃以下时，食品中90%以上的水分都会变成冰，所形成的冰晶，还可以机械的方式破坏微生物细胞，造成微生物死亡。因此，动物性食品长期保存通常要冻结到－18℃以下，并在－18℃以下的冷藏库中保存。
  对于果蔬等植物性食品，需要通过呼吸活动控制引起食品变质的酶的作用，并抵抗外界微生物的侵入。降低贮藏环境的温度，可以减弱其呼吸强度、降低物质的消耗速度，延长贮藏期。但是，贮藏温度不能过低，否则会引起果蔬活体的生理病害，以至冻伤。此外，鲜蛋也是活体食品，当温度低于冻结点时，其生命活动也会停止。因此，植物性食品和鲜蛋等一般都是在冷却状态下进行低温贮藏。
1.3食品冷加工工艺
食品冷加工的主要目的是改变物质与温度有关的状态，温度是冷加工技术的主要调节参数。食品冷加工工艺主要批食品的冷却、冻结、冷藏、加热和解冻的方法等。正确地选择食品冷加工条件（冷空气的温度、流速、相对湿度，食品的初始及终了温度以及冷加工时间）是保证食品高质量和减少损失的关键所在。
（1）食品的冷却
冷却是指将食品的温度降低到某一指定温度，但不低于食品汁液的冻结点（冻结点是批食品中的水分开始结晶时的温度）。冷却的温度通常在10℃以下，其下限为－2℃～4℃。食品通常是在空气（各种不同流速）、液体（盐水）、冰水或者真空状态中冷却的。食品的冷却贮藏，可延长它的贮藏期，并能保持其新鲜状态。植物性食品通常在冷却状态下贮存。但对于动物性食品，由于在冷却温度下细菌、霉菌等微生物仍能生长繁殖，因此只适宜于短期贮藏。
（2）食品的冻结
冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。国际上通常推荐冻结到－18℃以下。冻结食品中微生物的生命活动及酶的生化作用均受到抑制，因此动物性食品可以在冻结状态下长期贮藏。
（3）食品的冷藏
冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。根据食品冷却或冻结加工温度的不同，冷藏又可分为冷却物冷藏和冻结物冷藏两种。冷却物冷藏温度一般在0℃以上，冻结物冷藏一般为－18℃以下，对一些多脂鱼类和冰淇淋，欧美国家建议冷藏温度为－30～－25℃，以获得较高的品质和延长贮藏期。
（4）食品的加热和解冻
当冻结食品需要在厨房下厨或在工厂加工时，食品需要进行加热和解冻。加热和解冻的目的主要是使食品恢复到其原始（冻结前）状态。解冻是冻结的逆过程。在传热温差基本相同时，解冻过程会比冻结过程慢一些。常规的解冻过程会存在较大的温度梯度。对于作为加工原料的冻结品，一般只需升温至半解冻状态即可。
随着人民生活水平的提高，消费者对食品质量的要求也在不断提高，冰温冷藏和微冻冷藏是近年来迅速崛起的两种食品加工新方法。
1）、冰温冷藏是将食品贮藏在0℃以下到各自的冻结点范围内，属于非冻结冷藏。冰温冷藏可延长水产品的贮藏期，但可利用的温度范围小，一般在－2℃～－0.5℃，故温度带的设定非常困难。
2）、微冻冷藏将食品降至冻结点以下1～2℃的环境中贮存。这时，食品内部分水分被冻结，能达到对微生物生命活动和酶的活性的抑制作用，使食品能在较长时间内保持其鲜度，不发生腐败变质。微冻冷藏法的贮藏期约比冰温冷藏法长1.5～2倍。各种冷藏方式的温度要求及适用食品如表1-1所示。
   

1.4、食品冷藏条件
食品的冷藏要求主要指冷藏时的最佳温度和空气的相对湿度。有些食品在冷藏前要经过加工处理（如腌、熏、烤、晒等）。表1-2～表1-4列出了部分食品的贮存温度、空气中的相对湿度和贮藏期。此处的贮藏期是指保持该食品新鲜与高的商品质量而言的贮藏时间，而不是基于营养成分变化而言的。贮藏温度是指长期贮藏的最佳温度，它是指食品的温度，而不是空气的温度。
    
 

 
             部分水果和蔬菜类食品的冷藏条件           表1-3

 
 
 
                                            续表

 
 
 
 
 
 
              部分乳制品及其他商品的冷藏条件                  表1-4